Das Dorf von Lavaux-Sainte-Anne besteht seit der Merowinger Zeit.
Es war früher vom Fürstentum Lüttich abhängig. Im 13. Jahrhundert wurde ein Schloss sowie eine, der Heiligen Anna geweihte Kapelle, die wohl in deren Festungswerk lag, gebaut.
Etwa 1450 wird ganz Lavaux geplant um Angriffe zu verzögern: Gräben im tiefen Wasser Deich in Bogenlinienform, der den Widersacher zwingt, die Flanke zu bieten, Zugbrücken, Schiesschachten, runde Türme, die die Kanonenkugeln besser abwehren, eine überragende Warte und ein letzter Zufluchtsort bei grösster Gefahr.
1630, mitten in der Renaissance, reisst der Baron de Rouveroy die Nordseite ab, lichtet so den Innenhof, zieht die Niveaus höher und verziert die Burg durch eine Fülle von Ziegelsteinen, Fensterflügel , Muscheln, Pilaster und Ecksteine. Das daran angrenzende befestigte Gut datiert von der gleichen Zeit.
Die Annakapelle wird zerstört und eine Pfarrkirche, dem Zentrum des Dorfes nähergelegen, eingerichtet. Nach der Französischen Revolution wird die Burg als Nationalgut zum Verkauf geboten.
Im Laufe der Zeit ändert sie mehrfach den Besitzer und geht schliesslich an die Liga der Freunde der Burg von Lavaux über, die durch Frau Lemonnier ins Leben gerufen wurde. Die Liga restauriert den alten Sitz, das dann Jagdmuseum und für jedermann zugänglich wird.
Kleine Anekdote: während des zweiten Weltkriegs wurden Hunderte von Kisten heimlich in die Kellergewölbe gebracht. Sie enthielten Gemälde des Museums von Brugge, wie auch Bücher des Museums Plantin von Antwerpen. Die Gendarmen der Gegend bewachten so diskret diese wertvollen Schätze.
Die Bewohner von Lavaux tragen den Spitznamen „Petias“ (kleine wilde Birnen)
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